jeudi 13 décembre 2007

Thinking of a mad tea-party -une tarte à l'orange (presque) comme au Loir dans la théière-

La première fois que je suis allée au Loir dans la théière, c'était il y a presque dix ans maintenant. J'avais lu une interview d'une jeune actrice française qui avait très bien commencé sa carrière par un rôle d'adolescente voleuse et fugueuse dans un film d'Olivier Assayas et qui l'a très mal poursuivie en faisant de la pub pour L'Oréal et un cosmétique un peu stupide censé rendre heureuses vos cellules cutanées. A cette époque, je ne pouvais pas encore prévoir ce revirement de situation et j'avais éprouvé beaucoup de curiosité quant à son évocation de ce salon de thé parisien où elle aimait donner ses rendez-vous. Elle avait vanté les mérites de leur tarte au citron méringuée et expliqué que côtoyer Alice au pays des merveilles le temps d'un thé n'était pas déplaisant.
Vouant une affection immodérée pour la petite Alice, j'avais profité d'une escapade parisienne avec E. pour voir un peu de quoi il s'agissait exactement. J'avoue que je me souviens mal de cette première fois-là (alors que ma mémoire est pourtant d'une vivacité qui peut parfois être très pénible quand elle se souvient avec une extrême acuité de moments blessants ou douloureux. Le problème est que ma mémoire n'est pas très sélective, je retiens beaucoup de choses sans effort -malheureusement la médecine fait exception à ce processus mais j'y travaille, et dur en plus-, que ce soit des imprimés de doublure de manteau vus sur une très belle fille brune à Londres ou un mot malheureux du coiffeur juste après une coupe dramatique pour l'estime de soi la veille d'un départ pour un voyage en Toscane avec ma classe de latin du lycée. Parfois j'aimerais que ma mémoire parte en vacances elle aussi -mais pas pour la médecine, donc-), je crois que nous avions eu une petite table dans la salle haute, près d'une fenêtre; j'avais choisi une assiette du Loir (qui mêlait, si je me souviens bien, de la coppa, des tomates marinées, du parmesan et peut-être de la ratatouille froide. J'avais eu, a posteriori, la honte de ma vie: il y avait des linguine au menu, je ne savais pas ce que c'était et, curieuse de choses toujours nouvelles, j'avais posé la question à la gentille serveuse, une grande fille très simple qui portait un débardeur gris chiné ce jour-là (ah, en fait je me souviens quand même de pas mal de choses) et elle a eu le tact de ne pas me donner la réponse avec ce ton suffisant qu'affectent parfois certaines personnes dans ce genre de situations. Je me souviens très bien par contre du comptoir à gâteaux, qui m'avait vraiment épatée (à vrai dire, je n'avais jamais vu ça, mais il faut dire qu'à l'époque je n'avais pas vu grand chose. Je n'avais pas encore lu Proust par exemple. Je n'avais jamais vu de films de Tarkovski. Je n'avais jamais bu de mojito. Je ne savais pas faire la pâte brisée) mais je ne sais plus si j'avais choisi une tarte aux fraises ou un crumble aux pommes. Je me souviens juste que ça m'avait plu et que j'avais bien aimé l'ambiance, un truc à la fois intellectuel et charnel, comme un garçon parfait.
La dernière fois (mais pas l'ultime fois) que je suis allée au Loir dans la théière, c'était après l'exposition Giacometti à Beaubourg lors d'un court séjour parisien avec G. (mais nous avons quand même eu le temps d'aller chez S.Aoki pour une tarte au yuzu et un éclair au matcha. L'hôtel était cette fois-là dans une très jolie rue, il y avait une boulangerie où nous allions chercher des croissants chauds pour le petit déjeuner que nous prenions dans le café juste à côté). J'avais été très émue par certaines silhouettes giacomettiennes, fines, élancées et volontaires. Toutes ces statues qui avancent seules avec grâce et détermination vers un ailleurs connu d'elles seules me laissent sans voix. Il y avait aussi un petit chat qui avait beaucoup d'allure. Les photos de Giacometti dans son atelier étaient très touchantes aussi. C'était bien.
Pour déjeuner au Loir un dimanche en début d'après-midi, il faut quand même faire un peu la queue. Devant nous, un groupe de filles très maquillées qui me rappellent que la mini jupe peut encore être de rigueur et pas forcément sur des jambes précisément giacomettiennes. Derrière nous, un groupe de garçons avec de jolies voix qui discutent de la pertinence de faire intervenir la chirurgie sur les myopies, tout en ponctuant leur discours de petites remarques bien senties sur les gens qui passent (et qui expriment à voix haute leur avis sur le fait qu'il faut quand même être un peu borné pour faire la queue devant un salon de thé "comme s'il n'y avait pas d'autres endroits où déjeuner le dimanche à Paris". Il se trouve que parfois, avant de reprendre un train, on a des envies très précises que l'on n'a pas envie de différer.
Nous n'avons pas attendu très longtemps finalement. J'ai bien aimé la place que nous avions cette fois-ci, toujours dans la salle haute. Il y avait une affiche de Clean sur le mur (décidément Assayas... Et dans Fin août début septembre, on peut voir Jeanne B. se brûler la bouche avec un ravioli chinois bouillant tout en conservant une certaine classe). A la table d'à côté, il y a une jeune fille et sa maman, qui au moment du café, a demandé ce que c'était qu'un expresso. Je me suis sentie moins seule avec le coup des linguine. De l'autre côté, trois amis anglo saxons sont en train de bruncher et même si le contenu de leurs assiettes fait très envie, je ne peux renoncer à mon éternel club sandwich (très bon vraiment, le pain vient d'être toasté, pas trop de mayonnaise, de la tomate, de la salade très fraîche... Le plus compliqué est de manger proprement) et ma tasse de sencha. C'est un rituel (mais je ne suis pas obsessionnelle).
Le moment du dessert est crucial. C'est G. qui va examiner le comptoir à gâteaux et qui fait le compte-rendu. Mais là encore, à moins d'une envie urgente d'imprévu, c'est souvent sur la tarte à l'orange que nous jetons notre dévolu. Je crois que je l'aime bien aussi parce que l'un des serveurs avait dit à G., un jour où j'avais choisi la tarte aux fraises, "C'est aussi celle que je préfère" avec un sourire plein de gourmandise. G. peut évoquer longtemps le gôut de cette tarte à l'orange qui représente à ses yeux la perfection faite pâtisserie. Il parlera de la crème, un peu grumeleuse, pas trop sucrée, au bon goût d'orange, il parlera aussi de la surface de la tarte, caramélisée comme celle d'une crème brûlée. Il avait très envie de retrouver ce plaisir-là à la maison.


Alors dimanche, en écoutant en boucle trois chansons de l'album de duos de Vincent D. (il y a Quoi, cette chanson de Jane Birkin que j'avais oubliée, triste et entêtante, et puis Les cerf volants avec Biolay, qui transforme un tour de barque ou un déjeuner au parc ou un baiser dans le cou en eden absolu et accessible, enfin un tube tout mou de Laurent Voulzy qui me fait sourire et bouger la tête en rythme comme devant le top cinquante de mon enfance), après avoir compulsé plusieurs recettes parfois contradictoires, je me suis lancée dans une tarte à l'orange que j'aurais voulu -perfectionnisme maladif oblige- meilleure que celle du Loir dans la théière. Las! D'après mon goûteur préféré, elle était juste aussi bonne (ce qui me fait déjà très plaisir) mais il ne s'agissait de toute façon pas du tout de la même pâtisserie: ma crème n'était pas granuleuse, le dessus n'était pas caramélisé (mais ça, c'était impossible dans un four à gaz et sans chalumeau). Mais quand même, elle était super bonne! Pas trop sucrée, un chouette contraste entre la pâte croquante et la crème onctueuse, un parfum d'orange très délicat... Elle valait bien des baisers dans le cou.


Ma tarte à l'orange
Pour un moule de 20cm de diamètre et 4 cm de hauteur


La pâte (mon éternelle pâte à demi oeuf)
-125g de farine T80
-75g de beurre salé bien froid coupé en petits morceaux
-15g de poudre d'amandes
-45g de sucre glace
-un demi oeuf (garder l'autre moitié pour imperméabiliser la pâte)

La crème à l'orange
-250mL de jus d'orange (environ trois oranges)
-1 cuillère à soupe rase de maïzena
-3 oeufs bio battus
-100g de sucre en poudre
-100g de crème fraîche
-le zeste très finement râpé de deux oranges bio et les zestes taillés en fines lamelles d'une autre orange bio

Pour la pâte, mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre.
Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts pour obtenir un mélange sablonneux.
Faire un puits, verser le demi oeuf battu et l'incorporer rapidement au reste pour former une boule de pâte à laisser au moins deux heures au réfrigérateur dans du film étirable.
Pour la crème, délayer la maïzena avec le jus d'orange et faire chauffer à feu doux. Rajouter le sucre et quand il est fondu, verser les oeufs battus. Remuer constamment jusqu'à ce que le mélange épaisisse (ça prend un peu de temps, si vous avez des cours de pédia à réviser en même temps, c'est le moment. Bien sûr, arrêter la musique)
Quand la crème a épaissi, arrêter le feu, ajouter la crème fraîche, bien mélanger puis ajouter les zestes très fins. Réserver.
Remettre la musique. Foncer un moule à tarte, la faire cuire à blanc jusqu'à ce que les bords soient à peine dorés (environ 1O minutes à 180°), retirer l'attirail (haricots secs, papier sulfurisé...), recouvrir le fond d'une très légère couche d'oeuf battu (l'autre demi oeuf!) et remettre 5 minutes au four.
Verser la crème sur la pâte, saupoudrer d'un peu de cassonade et parsemer de zestes d'oranges en lamelles. Enfourner environ 40 minutes à 160/180°.
Laisser refroidir avant de déguster et de recueillir des petits soupirs de satisfaction.

Si jamais vous manquiez encore d'idées pour combler les booklovers de votre entourage, deux jolis livres, précieux, abordables et gourmands.


D'abord Des tripes et des lettres de Yves Camdeborde et Sébastien Lapaque, un très bel objet sur du beau papier avec une typo classe, aux éditions de l'Epure. Huit recettes de Camdeborde (un peu intimidantes, j'avoue que je n'oserai pas me lancer dans la salade de croustillants de tétine, bulots et poireaux mais toutes les recettes sont ponctuées de petites remarques qui font sourire) et huit pastiches de Lapaque, celui de Marcel Proust étant très réussi (et la lecture à haute voix de celui de Marguerite Duras a beaucoup fait rire G.) Sont aussi conviés la marquise de Sévigné, Hemingway, Rabelais, Céline, Blake et Simenon.


Et puis, Gourmandine et le monde des gâteaux de Amandine Giraudo aux éditions de la pastèque. L'histoire est un peu convenue mais les dessins sont irrésistibles entre visages de gourmands épanouis, poules facétieuses, coupes de glaces, gâteaux à étages, religieuses, éclairs, sucettes, charlottes, petits choux et entremets. Si vous êtes rennais, sachez que j'ai trouvé ce livre à Alphagraph, la librairie indépendante et décalée de la rue d'Echange, tenue par Jérôme qui est très agréable quand il est de bonne humeur (et dont la librairie regorge de petits trésors à (s') offrir! )

D'autres tartes sans en avoir l'air:
La tarte abricot, amande et chocolat des cinéphiles
La tarte chocolat et bananes flambées pour rêver à des vacances au soleil
La tarte aux pommes qui n'aurait pas plu à VGE
Les petites tartes orange et chocolat pour marathoniennes en détresse
La tarte fraise-chocolat blanc pour l'année prochaine

24 Comments:

Blogger Saperlipopote said...

prem's, prem's ! j'ai gagné une part de tarte ? pfff, y'en a déjà plus. c'est sûr qu'elle méritait bien un baiser dans le cou... ce qui est terrrrrrible avec les éditions de l'épure c'est quon achèterait bien tout !

13 décembre, 2007 19:50  
Anonymous http://dansmacuizine.hautetfort.com said...

Une des plus belles proses de tout ce que j'ai pu lire sur ton alibi... (en fait j'ai tout lu...)ton garçon parfait me semble parfait à moi aussi... Très très jolie formule... Tout ça me donne le sourire... Merci bien Patoumi...

13 décembre, 2007 21:40  
Anonymous Lisanka said...

Elle est magnifique cette tarte Patoumi! Et ton billet est d'une beauté qui le rend toute chose. J'aile cette grâce étrange, cette maladresse touchante! Et puis tu sais, je viens d'apprendre ce que sont les linguine ;-), alors tu vois, tu n'es pas la pire!

Bisous et prends soin de toi,

Lisanka
http://cuisinezenwg.canalblog.com/

14 décembre, 2007 07:23  
Blogger Flo said...

J'y ferais bien un crochet à ce salon de thé :-) tu sais diablement bien convaincre ! Et j'ai un coup de coeur pour ta pâte à demi oeuf ... que je note bien conscieusement ;-)

14 décembre, 2007 10:01  
Blogger Clairechen said...

Très touchée par ton billet ... comme d'habitude.. tu y dégages tellement de douceur, tendresse et une pincée de mélancholie.....
Ta tarte est aussi douce que toi....

14 décembre, 2007 10:29  
Blogger Gracianne said...

Ton billet sent les dimanches a Paris - c'est tres etrange les dimanches a Paris, ils sont comme nulle part ailleurs.
Une tarte a l'orange qui fait faire des baisers dans le cou par un homme aussi sensuel que cultive - tu as bien de la chance Patoumi.

14 décembre, 2007 10:45  
Blogger Liliy Gnocchi said...

J'ai l'impression d'avoir exactement le même genre de mémoire que toi, éléphantesque pour des choses inutiles ou désagréables ou des détails, mais catastrophique pour la médecine (vétérinaire) et autres sujets de haute importance... C'est quand-même bien agréable et réconfortant de pouvoir se rappeler des fabuleux gnocchi aux orties avec une sauce au filaments de safran et au mascarpone, dans un petit restaurant charmant, bien au chaud, en Italie, au sommet d'un col pluvieux gravi avec détermination...
Tu arrives à cuire toutes ces tartes parfaites dans un four à gaz? Tu es une fée, Patoumi! Et tu me donnes des envies de tarte à l'orange parfaite... :)

14 décembre, 2007 12:21  
Anonymous mika said...

Si tu continues ainsi, je vais finir par devenir accro à ton blog! Et puis c'est énervant car j'irai bien tester le Loir dans la théire - trop loin - et puis j'aimerais bien raconter les choses comme toi - pas assez de talent - et puis j'aurais bien aimé faire médecine - pas assez de mémoire "ah ça compte pas ça?, bon ok" :-)
tb journée à toi!

14 décembre, 2007 13:01  
Blogger Grand Chef said...

C'est marrant ma femme aussi aimait bien Virginie L. mais depuis qu'elle l'a trouvée ridicule à Cannes (elle présentait la soirée de remise des prix ou un truc comme ça), elle dit que du mal. Vous êtes terribles, les filles.

Bref. Pas mal la tarte à l'orange. Tu sais, moi, avec mes deux enfants en bandoulière, je fréquente plus les squares que les salons de thé cosy, alors ça m'intéresse les trucs qu'on peut faire soi-meme.

Et la barbe de trois jours, c'est hyper difficile à entretenir, alors c'est gentil de souligner ;o)

14 décembre, 2007 13:32  
Anonymous rose said...

J'ai toujours eu un peu peur des desserts aux agrumes, je ne sais pas pourquoi... Je viens de recevoir mes livres des éditions de l'épure et avant de les offrir, je les feuillette discrètement ; celui sur les épluchures me ravit ! Ta dernière photo d'assiette de gâteau aussi d'ailleurs : d'où vient ce petit oiseau gourmand ?

15 décembre, 2007 16:56  
Blogger Flo Bretzel said...

Merci pour cette page nostalgie, c'était une de mes adresses de prédilection lorsque j'habitais Paris!

15 décembre, 2007 17:41  
Blogger Natalia said...

Haannn ! elle est superbe, et cela fait longtemps que je cherche une recette de tarte à l'orange, donc je note soigneusement. Fan du Loir également, j'ai un grand plaisir à le ce billet. Et tous les autres aussi, même si je ne laisse pas toujours de commentaire...

15 décembre, 2007 21:21  
Anonymous eva d'envie d'avril said...

Il y a bien toujours une première fois.
Je me souviens également de ma première fois au Loir ... J'avais pris un thé à la vanille et un apple crumble.

Le prochaine fois, on y va ensemble ?

Bonne soirée.

16 décembre, 2007 20:58  
Anonymous noémie magimix said...

Ah les tartes du Loir dans la théière, c'est toute une histoire ! la meringue débordante, le clafoutis aux framboises so clafoutis ! je n'ai malheureusement jamais goûté leur club sandwich, va falloir que je me sacrifie et que j'y retourne !

17 décembre, 2007 10:30  
Blogger Hélène (Cannes) said...

Quand j'étais étudiante, il y avit au Loir dans la théière un très chouette gâteau aux pommes ... Mmmm ...
Bises
Hélène

18 décembre, 2007 07:21  
Blogger stef said...

j'suis jamais allé au Loir, j'connais pas bien Paris (voire pas), jamais mangé de tarte à l'orange... comment dire, ton billet me rappelle tout ce qui me reste à faire!!!!

18 décembre, 2007 16:27  
Blogger Alhya said...

Ben voilà, une fois de plus l'entrée en matière est telle que ta tarte se déguste mentalement autant que faire ce peut.. et tout à coup, une évidence, je n'en ai jamais goûté... quelle révélation!

18 décembre, 2007 21:05  
Blogger Léna said...

Patoumi, patoumi... j'ai une question bien plus pragmatique que les précédents commentaires... ( même si je pense tout pareil !) Pensez-vous que je puisse préparer cette tarte 24h à l'avance ? Mon hôte de Noël n'ayant pas de four...
Merci !

20 décembre, 2007 16:37  
Blogger Vanessa said...

Voilà, je rentre dans ton univers par une porte... et je suis enthousiasmée. Des impressions, des références, des recettes, une atmosphère. J'ai vraiment l'impression de rentrer dans un salon de thé chez toi. Ou plutôt en cuisine. Non pas avec les ingrédients et les ustensiles mais bien dans la tête de ceux qui aiment faire la cuisine, qui souhaitent un esprit, un partage, de saveurs, d'odeurs et de secrets d'enfants. Le loir dans la théière, quel beau nom. Et cette tarte à l'orange avec une pâte aux amandes. Je suis conquise par toutes les petites confidences qui amènenent le plat présenté. J'arrive de chez Rose et cours lire d'autres billets dans ton univers.

03 avril, 2008 12:26  
Anonymous Anonyme said...

dans ma quète du graal de la tarte parfaite qui enchantera mes papilles je découvre cette merveille dès que je la teste je te donne de mes nouvelles bravo patmamy

04 août, 2008 15:53  
Blogger croukougnouche said...

ahhh! çà me semble génial le truc du demi oeuf , gardé pour badigeonner la pâte déjà cuite à blanc , je vais essayer la prochaine fois que je fais au choix : tarte au citron merainguée ou tarte à l' orange , que je pratique déjà avec enthousiasme ( je vais tester la version Patoumi qui me semble très évocatrice ..)le truc c' est que je suis toujours un peu "au pif" pour les proportion,
c'est put être çà la différence entre les gastronomes parisiennes et les ardéchoises..

http://croukougnouche.blogspot.com/

20 avril, 2009 15:09  
Blogger Claire said...

Merci! J’ai utilisé ta recette de crème à l’orange pour essayer d’imiter la tarte à l’orange-biscuit noisette de la Pâtisserie des Rêves (j’ai vu la recette dans le livre de Conticini, mais elle était un peu longue, je n’avais pas le temps). C’était bon (pas mal du tout même), mais pas autant que l’originale...
Par contre j’ai hésité avant de la cuire, car ta recette ressemble un peu à celle d’un lemon curd (qu’on peut mettre sans cuisson sur une pâte sucrée précuite si je ne me trompe pas). Finalement je t’ai suivie à la lettre, mais je me demandais si tu avais déjà eu l’occasion de faire une tarte à l’orange sans cuire la crème à l’orange (comme la recette de Conticini d’ailleurs)?

04 janvier, 2010 23:11  
Blogger Marine said...

Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

12 novembre, 2012 08:09  
Blogger Marine said...

Très bonne tarte,bien acidulée,merci

12 novembre, 2012 08:11  

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