Thinking of a mad tea-party -une tarte à l'orange (presque) comme au Loir dans la théière-

La première fois que je suis allée au Loir dans la théière, c'était il y a presque dix ans maintenant. J'avais lu une interview d'une jeune actrice française qui avait très bien commencé sa carrière par un rôle d'adolescente voleuse et fugueuse dans un film d'Olivier Assayas et qui l'a très mal poursuivie en faisant de la pub pour L'Oréal et un cosmétique un peu stupide censé rendre heureuses vos cellules cutanées. A cette époque, je ne pouvais pas encore prévoir ce revirement de situation et j'avais éprouvé beaucoup de curiosité quant à son évocation de ce salon de thé parisien où elle aimait donner ses rendez-vous. Elle avait vanté les mérites de leur tarte au citron méringuée et expliqué que côtoyer Alice au pays des merveilles le temps d'un thé n'était pas déplaisant.
Vouant une affection immodérée pour la petite Alice, j'avais profité d'une escapade parisienne avec E. pour voir un peu de quoi il s'agissait exactement. J'avoue que je me souviens mal de cette première fois-là (alors que ma mémoire est pourtant d'une vivacité qui peut parfois être très pénible quand elle se souvient avec une extrême acuité de moments blessants ou douloureux. Le problème est que ma mémoire n'est pas très sélective, je retiens beaucoup de choses sans effort -malheureusement la médecine fait exception à ce processus mais j'y travaille, et dur en plus-, que ce soit des imprimés de doublure de manteau vus sur une très belle fille brune à Londres ou un mot malheureux du coiffeur juste après une coupe dramatique pour l'estime de soi la veille d'un départ pour un voyage en Toscane avec ma classe de latin du lycée. Parfois j'aimerais que ma mémoire parte en vacances elle aussi -mais pas pour la médecine, donc-), je crois que nous avions eu une petite table dans la salle haute, près d'une fenêtre; j'avais choisi une assiette du Loir (qui mêlait, si je me souviens bien, de la coppa, des tomates marinées, du parmesan et peut-être de la ratatouille froide. J'avais eu, a posteriori, la honte de ma vie: il y avait des linguine au menu, je ne savais pas ce que c'était et, curieuse de choses toujours nouvelles, j'avais posé la question à la gentille serveuse, une grande fille très simple qui portait un débardeur gris chiné ce jour-là (ah, en fait je me souviens quand même de pas mal de choses) et elle a eu le tact de ne pas me donner la réponse avec ce ton suffisant qu'affectent parfois certaines personnes dans ce genre de situations. Je me souviens très bien par contre du comptoir à gâteaux, qui m'avait vraiment épatée (à vrai dire, je n'avais jamais vu ça, mais il faut dire qu'à l'époque je n'avais pas vu grand chose. Je n'avais pas encore lu Proust par exemple. Je n'avais jamais vu de films de Tarkovski. Je n'avais jamais bu de mojito. Je ne savais pas faire la pâte brisée) mais je ne sais plus si j'avais choisi une tarte aux fraises ou un crumble aux pommes. Je me souviens juste que ça m'avait plu et que j'avais bien aimé l'ambiance, un truc à la fois intellectuel et charnel, comme un garçon parfait.
La dernière fois (mais pas l'ultime fois) que je suis allée au Loir dans la théière, c'était après l'exposition Giacometti à Beaubourg lors d'un court séjour parisien avec G. (mais nous avons quand même eu le temps d'aller chez S.Aoki pour une tarte au yuzu et un éclair au matcha. L'hôtel était cette fois-là dans une très jolie rue, il y avait une boulangerie où nous allions chercher des croissants chauds pour le petit déjeuner que nous prenions dans le café juste à côté). J'avais été très émue par certaines silhouettes giacomettiennes, fines, élancées et volontaires. Toutes ces statues qui avancent seules avec grâce et détermination vers un ailleurs connu d'elles seules me laissent sans voix. Il y avait aussi un petit chat qui avait beaucoup d'allure. Les photos de Giacometti dans son atelier étaient très touchantes aussi. C'était bien.
Pour déjeuner au Loir un dimanche en début d'après-midi, il faut quand même faire un peu la queue. Devant nous, un groupe de filles très maquillées qui me rappellent que la mini jupe peut encore être de rigueur et pas forcément sur des jambes précisément giacomettiennes. Derrière nous, un groupe de garçons avec de jolies voix qui discutent de la pertinence de faire intervenir la chirurgie sur les myopies, tout en ponctuant leur discours de petites remarques bien senties sur les gens qui passent (et qui expriment à voix haute leur avis sur le fait qu'il faut quand même être un peu borné pour faire la queue devant un salon de thé "comme s'il n'y avait pas d'autres endroits où déjeuner le dimanche à Paris". Il se trouve que parfois, avant de reprendre un train, on a des envies très précises que l'on n'a pas envie de différer.
Nous n'avons pas attendu très longtemps finalement. J'ai bien aimé la place que nous avions cette fois-ci, toujours dans la salle haute. Il y avait une affiche de Clean sur le mur (décidément Assayas... Et dans Fin août début septembre, on peut voir Jeanne B. se brûler la bouche avec un ravioli chinois bouillant tout en conservant une certaine classe). A la table d'à côté, il y a une jeune fille et sa maman, qui au moment du café, a demandé ce que c'était qu'un expresso. Je me suis sentie moins seule avec le coup des linguine. De l'autre côté, trois amis anglo saxons sont en train de bruncher et même si le contenu de leurs assiettes fait très envie, je ne peux renoncer à mon éternel club sandwich (très bon vraiment, le pain vient d'être toasté, pas trop de mayonnaise, de la tomate, de la salade très fraîche... Le plus compliqué est de manger proprement) et ma tasse de sencha. C'est un rituel (mais je ne suis pas obsessionnelle).
Le moment du dessert est crucial. C'est G. qui va examiner le comptoir à gâteaux et qui fait le compte-rendu. Mais là encore, à moins d'une envie urgente d'imprévu, c'est souvent sur la tarte à l'orange que nous jetons notre dévolu. Je crois que je l'aime bien aussi parce que l'un des serveurs avait dit à G., un jour où j'avais choisi la tarte aux fraises, "C'est aussi celle que je préfère" avec un sourire plein de gourmandise. G. peut évoquer longtemps le gôut de cette tarte à l'orange qui représente à ses yeux la perfection faite pâtisserie. Il parlera de la crème, un peu grumeleuse, pas trop sucrée, au bon goût d'orange, il parlera aussi de la surface de la tarte, caramélisée comme celle d'une crème brûlée. Il avait très envie de retrouver ce plaisir-là à la maison.


Alors dimanche, en écoutant en boucle trois chansons de l'album de duos de Vincent D. (il y a Quoi, cette chanson de Jane Birkin que j'avais oubliée, triste et entêtante, et puis Les cerf volants avec Biolay, qui transforme un tour de barque ou un déjeuner au parc ou un baiser dans le cou en eden absolu et accessible, enfin un tube tout mou de Laurent Voulzy qui me fait sourire et bouger la tête en rythme comme devant le top cinquante de mon enfance), après avoir compulsé plusieurs recettes parfois contradictoires, je me suis lancée dans une tarte à l'orange que j'aurais voulu -perfectionnisme maladif oblige- meilleure que celle du Loir dans la théière. Las! D'après mon goûteur préféré, elle était juste aussi bonne (ce qui me fait déjà très plaisir) mais il ne s'agissait de toute façon pas du tout de la même pâtisserie: ma crème n'était pas granuleuse, le dessus n'était pas caramélisé (mais ça, c'était impossible dans un four à gaz et sans chalumeau). Mais quand même, elle était super bonne! Pas trop sucrée, un chouette contraste entre la pâte croquante et la crème onctueuse, un parfum d'orange très délicat... Elle valait bien des baisers dans le cou.


Ma tarte à l'orange
Pour un moule de 20cm de diamètre et 4 cm de hauteur

La pâte (mon éternelle pâte à demi oeuf)
-125g de farine T80
-75g de beurre salé bien froid coupé en petits morceaux
-15g de poudre d'amandes
-45g de sucre glace
-un demi oeuf (garder l'autre moitié pour imperméabiliser la pâte)

La crème à l'orange
-250mL de jus d'orange (environ trois oranges)
-1 cuillère à soupe rase de maïzena
-3 oeufs bio battus
-100g de sucre en poudre
-100g de crème fraîche
-le zeste très finement râpé de deux oranges bio et les zestes taillés en fines lamelles d'une autre orange bio

Pour la pâte, mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre.
Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts pour obtenir un mélange sablonneux.
Faire un puits, verser le demi oeuf battu et l'incorporer rapidement au reste pour former une boule de pâte à laisser au moins deux heures au réfrigérateur dans du film étirable.
Pour la crème, délayer la maïzena avec le jus d'orange et faire chauffer à feu doux. Rajouter le sucre et quand il est fondu, verser les oeufs battus. Remuer constamment jusqu'à ce que le mélange épaisisse (ça prend un peu de temps, si vous avez des cours de pédia à réviser en même temps, c'est le moment. Bien sûr, arrêter la musique)
Quand la crème a épaissi, arrêter le feu, ajouter la crème fraîche, bien mélanger puis ajouter les zestes très fins. Réserver.
Remettre la musique. Foncer un moule à tarte, la faire cuire à blanc jusqu'à ce que les bords soient à peine dorés (environ 1O minutes à 180°), retirer l'attirail (haricots secs, papier sulfurisé...), recouvrir le fond d'une très légère couche d'oeuf battu (l'autre demi oeuf!) et remettre 5 minutes au four.
Verser la crème sur la pâte, saupoudrer d'un peu de cassonade et parsemer de zestes d'oranges en lamelles. Enfourner environ 40 minutes à 160/180°.
Laisser refroidir avant de déguster et de recueillir des petits soupirs de satisfaction.

Si jamais vous manquiez encore d'idées pour combler les booklovers de votre entourage, deux jolis livres, précieux, abordables et gourmands.


D'abord Des tripes et des lettres de Yves Camdeborde et Sébastien Lapaque, un très bel objet sur du beau papier avec une typo classe, aux éditions de l'Epure. Huit recettes de Camdeborde (un peu intimidantes, j'avoue que je n'oserai pas me lancer dans la salade de croustillants de tétine, bulots et poireaux mais toutes les recettes sont ponctuées de petites remarques qui font sourire) et huit pastiches de Lapaque, celui de Marcel Proust étant très réussi (et la lecture à haute voix de celui de Marguerite Duras a beaucoup fait rire G.) Sont aussi conviés la marquise de Sévigné, Hemingway, Rabelais, Céline, Blake et Simenon.


Et puis, Gourmandine et le monde des gâteaux de Amandine Giraudo aux éditions de la pastèque. L'histoire est un peu convenue mais les dessins sont irrésistibles entre visages de gourmands épanouis, poules facétieuses, coupes de glaces, gâteaux à étages, religieuses, éclairs, sucettes, charlottes, petits choux et entremets. Si vous êtes rennais, sachez que j'ai trouvé ce livre à Alphagraph, la librairie indépendante et décalée de la rue d'Echange, tenue par Jérôme qui est très agréable quand il est de bonne humeur (et dont la librairie regorge de petits trésors à (s') offrir! )

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