Le goût des classiques, la crème renversée à tomber de Monsieur Conticini

Quand j'étais à la maternelle, je ne faisais pas qu'illustrer la disparition de Daniel Balavoine dans des petits cahiers carrés (ceci est un souvenir très précis, comme la petite brique de lait que l'on nous distribuait à dix heures, les matelas recouverts de vichy rose ou bleu pour faire la sieste -quel ennui!-, les pépins de pommes que je plantais délicatement au pied d'un gros tronc en espérant un jour récolter des pommes sur mon propre pommier. Nous avions donc des petits cahiers, le mien était rose, et nous recopiions chaque jour extrêmement consciencieusement la petite phrase écrite par la maîtresse et sensée illustrer "l'ambiance" du moment. Sur la page d'à côté, il fallait illustrer le propos, et pour Daniel Balavoine, j'avais dessiné un désert, avec un cactus, un gros soleil et une voiture un peu bancale. Les vaches n'étaient pas encore passées par là), il m'arrivait aussi de déjeuner à la cantine. Ces repas étaient considérés par ma maman comme une sorte d'expédition sociologique, j'avais pour mission de rapporter des informations sur les modes alimentaires occidentaux. Ainsi fut-elle très étonnée d'apprendre qu'en France, on servait aux enfants du lapin, avec des pruneaux et de la purée de pommes de terre (cela devait être un jour de fête). J'appris aussi à ma maman l'existence du cervelas (je disais "cerf-volant"), de la langue de boeuf sauce madère avec ses macaronis trop cuits (argh, ça c'était infâme) et de la macédoine de légumes qui restait pour moi un mystère, je disais: "C'est comme du pourri!" Bon, à bien y repenser, cette cantine, c'était un peu la détresse des papilles. Mais pour ma maman, qui aimait déjà acheter des magazines de cuisine, ça donnait une petite idée de ce qui se faisait dans les chaumières. Elle a mis quelques temps à se décider à cuisiner des plats "occidentaux", elle s'y attelait avec beaucoup de concentration et une curiosité qui me fait affectueusement sourire quand j'y repense. Quand on n'en a jamais mangé, c'est passionnant de préparer des paupiettes ou une ratatouille ou une sauce bolognaise (avec des boulettes! J'adorais ça). C'était un vrai bonheur de déguster un jour des bahn çao, ces crêpes à la farine de riz colorées au curcuma et fourrées d'un mélange de porc haché, d'oignons, de crevettes, de germes de soja, et puis le lendemain, hop, du poulet basquaise.
Si ma maman s'est beaucoup interessée au salé d'ici, elle a quelque peu délaissé le sucré (quoiqu'elle m'ait dit il y a quelques jours s'être achetée des moules à financiers) et si je me souviens de son plaisir à déguster une tarte aux pommes faites de ses blanches mains, je me rappelle surtout de sa glace à la noix de coco, des beignets de petites bananes et des petits gâteaux à la citrouille, cuits à la vapeur dans des feuilles de bananiers. Ainsi suis-je toujours enchantée de goûter des pâtisseris "maison" faites par d'autres mamans ou mamies, d'autant plus que j'ai davantage d'appétence pour les gâteaux classiques (une belle tarte au citron bien acidulée, un éclair au chocolat bien dodu, un clafoutis au cerises...) que pour les étranges gâteaux gélatineux à couches multicolores que l'on trouve malheureusement dans de trop nombreuses pâtisseries rennaises.

Quand à Noël j'ai reçu le très beau livre de Philippe Conticini (dont j'aime beaucoup le ton et la gourmandise et dont Cathy vante si bien les vertus), j'ai tout de suite été tentée par les recettes un peu "rustiques" de desserts, celles qui ont un goût de "maman". Après avoir expérimenté le pain d'épices exotique et léger qui est un vrai délice et m'a fait d'une bouchée oublier un souvenir écoeurant de pain d'épices Vandamme beurré que j'avais été obligée d'ingurgiter chez une amie, j'ai tenté sa version de la classique crème renversée et c'est un fait, elle est à tomber!

La crème renversée à tomber par terre de Philippe Conticini

Pour six personnes (six ramequins de huit cm de diamètre)
Pour la crème
-1 litre de lait demi-écrémé
-5 oeufs entiers
-3 jaunes d'oeuf
-150g de sucre (j'ai utilisé du rapadura en souvenir d'une crème géante au mascovado dégustée un soir à l'Arsouille après une très enuyeuse pièce de Fassbinder dans un théâtre glacial, d'où la nécessité de réconfort par la suite)
-2 gousses de vanille fendues en deux et grattées

Pour le caramel
-200g de sucre semoule
-4 cuillérées à soupe d'eau

La veille, faire bouillir le lait avec la vanille et laisser infuser toute la nuit à couvert.
Le lendemain, refaire chauffer le lait et pendant ce temps, fouetter les oeufs, les jaunes et le sucre pendant trente secondes.
Verser le lait infusé sur ce mélange (après avoir retiré les gousses de vanille), mélanger et laisser reposer le temps de préparer le caramel.
Pour cela, mettre l'eau et le sucre sur feu moyen et laisser fondre tranquillement. Après ébullition, passer à feu vif et laisser cuire le sucre jusqu'à ce qu'il soit "blond soutenu". Le répartir aussitôt dans les ramequins.
Retirer délicatement la petite écume qui s'est formée à la surface de la crème et la répartir dans les ramequins disposés dans un grand plat destiné à faire office de bain marie.
Recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium et faire cuire 1 heure dans un four préchauffé à 140°.
Après complet refroidissement, laisser les crèmes filmées une douzaine d'heure au réfrigérateur.
Déguster avec le sourire.