Tomatoumi et cochon mariné au miso en pensant à Venise et Saint-Affrique

J'aime beaucoup les petits livres de cuisine des éditions de l'Epure: le relief et la couleur des couvertures, toujours en adéquation avec le sujet -le joli jaune du citron, le vert franc de l'avocat, le violet profond de la figue...-, les recettes et la préface toujours délicieusement écrites et puis les pages à découper, étape pour laquelle j'opère toujours religieusement, toute contente de m'apprêter à lire un livre que nul autre n'a encore ouvert.
Dans celui sur le gingembre, on trouve la recette de la sauce rougail tomate, indissociable du rougail saucisses réunionnais; j'ai un peu modifié la recette pour en faire une sorte de tartare de tomates épicé, très frais et très agréable avec une viande ou un poisson grillé (j'en ai même recyclé un petit reste dans des pâtes, en rajoutant un peu de sucre et du parmesan, c'était très bon).

Le tomatoumi
En accompagnement, pour deux personnes:

-3 tomates en tout petits morceaux
-un pouce de gingembre également en tout petits morceaux
-de la cive émincée ou une échalote rose émincée mais avec de jeunes oignons, ça marche aussi
-un piment rouge coupé fin
-le jus d'un demi citron vert
-une pincée de sucre
-un peu de sel

C'est très simple: il suffit de mélanger le tout et de rectifier l'assaisonnement a posteriori.
Cette fois-ci, il restait quelques feuilles de basilic, alors hop! dans le tomatoumi!
Mettre au frais au moins une heure avant de servir.

Pendant longtemps, je ne pouvais imaginer le miso autrement que dans la soupe servie en entrée dans moult restaurants japonais, la meilleure jusqu'ici étant celle dégustée par G. dans un restaurant vénitien (dont je n'ai malheureusement ni le nom, ni la localisation), tandis qu'au-dehors il neigeait doucement. Nous avons eu de nombreuses déconvenues gustatives à Venise, dont des cannelloni aux épinards absolument infects, mais aussi plusieurs délicieuses surprises: du fenouil rôti puis gratiné au pecorino avec de l'agneau terriblement fondant dans un charmant restaurant (La Zucca), des petits sandwiches aux légumes grillés et au fromage dans une échoppe à côté du musée Guggenheim, un chocolat chaud terriblement crémeux et des petits fours à se damner dans un salon de thé à côté du Rialto (c'était sur le chemin de l'hôtel, c'est rapidement devenue une halte obligée), et puis ce fameux restaurant japonais. Je ne me souviens pas précisément de la déco, je revois juste une ambiance très feutrée, avec des petits salons particuliers, une lumière rouge, un mobilier sombre. Les sushis étaient absolument délicieux en plus d'être variés et esthétiquement parfaits. C'est un souvenir très doux, ce dîner japonais au coeur de Venise, alors qu'il neige au-dehors.

Quand je pense au miso, je revois aussi le pot découvert dans le réfrigérateur de Gé, la meilleure amie de G. (mon amoureux). Gé habite une maison toute en hauteur dans le centre de Saint-Affrique, près du vieux pont. Si elle était un personnage de Roger Hargreaves, ce serait une petite dame avec de belles boucles rousses, des tâches de rousseur et des lunettes violettes. Elle pourrait s'appeler Mrs Bio car chez elle, même le dentifrice est biologique! Elle adore les plantes et aime à fabriquer des sirops qu'elle rêve de vendre et qu'elle nous envoie parfois par la Poste (récemment, dans une grande boîte, G. a découvert du sirop de sureau et de sapin).
Gé nous avait gentiment accueillis pendant quelques jours cet hiver, il y avait encore des plaques de neige dans le creux des chemins, elle nous avait fait goûter un gâteau au chocolat et aux épices, du tempeh à la crème et aux champignons, de la compote de coings, du pain tout chaud à la farine de maïs, du sirop de framboise, du fromage blanc à la verveine... C'est chez Gé que j'ai vu pour la première fois du miso sous une autre forme qu'en soupe.

Le miso est donc une pâte de soja fermenté, dont la couleur varie du jaune pâle au brun foncé, et dont la qualité est aussi proportionnelle à la durée de la fermentation. Il comporte selon les variétés du riz ou de l'orge. Il se trouve très facilement dans les épiceries biologiques et peut-être même dans les hypermarchés.

C'est G. qui s'est occupé de la marinade (oh! vous allez finir par croire qu'il n'y a que lui qui fait la cuisine!). Il est préférable de la préparer la veille. Elle confère à la viande un moelleux incomparable et un goût délicieux.

Le cochon mariné au miso de G.

-2 côtes de cochon de votre boucher préféré
-2 cuillères soupe de miso (le mien est au riz)
-1 cuillère à soupe et demie de sirop d'érable
-1 cuillère à soupe et demie de sauce soja
-1 cuillère à soupe et demie de Mitsukan (du vinaigre de riz japonais)
-2 gousses d'ail pressé
-1 pouce de gingembre pressé

Comme pour le tomatoumi, vous mélangez le tout, vous laissez mariner une nuit et le lendemain, vous saisissez le cochon dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive puis vous terminez la cuisson après avoir rajouté la marinade. Miam.