L'hiver dernier à Andernos ou comment une saucisse peut vous faire changer d'avis

Les gens qui n'aiment pas les huîtres ont plusieurs arguments à leur actif:
-ça ressemble à de la morve
-c'est vivant
-comme c'est vivant, ça peut remonter tout seul le long de ton oesophage et ça te ressort par les narines (oui, certaines personnes ont une imagination très productive)
-c'est gluant
-c'est mou
Ou plus simplement:
-c'est pas bon.
Il y a quelques temps encore, je pensais aussi que je ne mangerais d' huîtres qu'en cas d'absolue nécessité, par exemple si cela devenait l'une des épreuves de l'internat, ou plus simplement, pour ne pas déplaire à mes beaux-parents un soir de réveillon, comme Vincent Delerm.
Mais si nous en avons acheté une douzaine ce matin au marché (le gentil marchand nous en a donné treize, j'adore ce genre d'attention), c'est que depuis, j'ai changé d'avis.

Un dimanche de février, pendant des vacances bien méritées, la maman de G. avait décidé de nous emmener déjeuner à Andernos, sur le bassin d'Arcachon.
Il y avait un pâle soleil d'hiver et la route était belle.
Il faisait étrangement doux quand nous sommes arrivés sur le port, ainsi avons nous pu rester en terrasse, et même ôter nos manteaux. Je me souviens très bien des échassiers qui fendaient lentement le ciel et la mer un peu plus bas avait de subtils éclats verts.
Ils ont commandé avec beaucoup d'enthousiame un plateau d'huîtres à partager et j'ai un peu paniqué, j'ai d'emblée précisé: "euh oui oui j'aime bien ça... mais je n'en mange toujours qu'une ou deux, après ça m'écoeure."
Nous avons parlé de pot-au-feu et de pâte feuilletée puis le serveur a apporté les huîtres, joliment disposées sur leur lit d'algues et glace pilée, et, sur une petite assiette, des saucisses grillées. Ah oui, c'est vrai, ils m'avaient expliqué que cela se faisait beaucoup par ici, le mariage de la saucisse et de l'huître. J'ai jeté un oeil sur les fameux mollusques, j'ai eu l'impression que l'une d'entre elles me regardait. Gloups.
Ils ont commencé à se régaler et m'ont gentiment invité à en profiter, moi aussi. Tachycardisant à mort, j'en ai saisi une et hop, dans ma petite bouche l'huître qui deux secondes auparavant me dévisageait.
Tiens, c'est très agréable cette fraîcheur contre mon palais, il se diffuse dans ma cavité buccale un doux goût d'océan, c'est un peu l'effet pastille La vosgienne: vous en sucez une et vous vous retrouvez en pleine montagne. Ceci dit, ce n'est pas tout à fait la plénitude gustative. C'est là qu'intervient la saucisse. Jamais je n'aurais pensé qu'elle aurait eu un si grand rôle à jouer. Ce petit morceau de saucisse grillée, chaude, au discret goût poivré, salée comme il faut, un peu gras, charnu sous la dent, par un mystérieux processus chimique, me redonne immédiatement envie d'une autre huître.

Ainsi, ce midi, tandis que G. ouvrait avec une étonnante dextérité et un couteau pas du tout adapté, les premières huîtres de sa vie, je faisais doucement rissoler des saucisses au cochon des montagnes et nous nous sommes régalés.