jeudi 28 septembre 2006

Le Bountcheese et une petite tartine pour Cléa


Quand j'étais petite j'adorais toutes les sucreries au gôut de noix de coco: le Copaya de chez Milka, la glace à la noix de coco de ma maman, le lait de coco crémeux qui venait napper les desserts maison au tapioca ou au soja et... les Bounty (oui oui, ceux qui ont un petit goût de paradis).
J'ai un peu perdu cette appétence, lui ayant substitué celle pour le chocolat que j'ai fini par délaisser ces dernières années, préférant désormais plutôt les desserts au citron (et à l'orange, au pamplemousse, au yuzu...).
Parallèlement à ces changements, j'ai aussi varié ma panoplie de gâteaux parce qu'on ne peut pas se contenter, quand on est gourmande, du gâteau au yaourt et du fondant au chocolat! J'adore réfléchir à l'élaboration d'un futur gâteau (j'avoue j'y pense souvent avant de dormir tout en m'auto-flagellant d'avoir de telles obsessions orales) puis passer à sa réalisation bien au calme dans la cuisine en écoutant la radio (et bien souvent c'est France Culture pour se laisser surprendre par les confidences d'un écrivain ou d'un cinéaste; enfin, avant c'était comme ça, maintenant on peut tomber sur l'histoire du Da Vinci code). J'aime par dessus tout entendre G. s'exclamer en rentrant du travail: "Mmmm... ça sent bon! T'as fait quoi comme gâteau?"
Je ne sais plus comment j'ai eu envie de faire des cheesecakes. J'ai commencé par faire celui de Pascale Weeks (oui encore elle! Tout le monde le sait déjà mais ses recettes sont vraiment des valeurs sûres!) puis G. m'a gentiment offert le petit livre de Keda Black qui est vraiment très chouette pour les idées mais j'en ai fait plusieurs et si leur consistance est parfaite, je trouve qu'ils manquent parfois de goût, alors j'ai commencé à improviser des recettes avec des résultats parfois improbables (celui de la photo, au citron vert et aux mystérieux biscuits japonais achetés dans une épicerie kawaï du Chinatown londonien) ou alors très heureux, comme ce bountcheese qui a vraiment un petit goût de paradis!


Le bountcheese de Patoumi: ces proportions permettent de réaliser un cheesecake dans un moule à charnière de 11,5cm de diamètre et 4 cm de hauteur -j'ai trouvé les miens au Bon marché et c'est vraiment pratique pour faire des gâteaux de taille raisonnable-)
Pour la base:
2 Sprits
4 speculoos
25g de beurre
Pour la crème:
60g de fromage frais type Saint-Morêt
60g de petit suisse (je prends des Malo au lait entier, j'adore leur conditionnement)
une grosse cuillerée à soupe de crème fraîche
20g de sucre
un oeuf
50g de chocolat au lait à pâtisser concassé au couteau
3 cuillères à soupe de noix de coco râpée

Faire fondre le beurre.
Ecraser les biscuits (je les mets dans un sac spécial congélation et je les écrase avec mes petites mains), j'aime bien qu'il reste des morceaux un peu plus gros.
Les mélanger au beurre fondu et répartir le tout dans le moule. Tasser un peu.
Enfourner pour dix minutes environ à 180° (les bords doivent être à peine dorés).
Si c'est possible, placer ce fond au réfrigérateur pendant la préparation de la crème.
Pour cela, fouetter le fromage et le petit suisse pour les détendre. Ajouter la crème, puis le sucre. Mélanger juste assez pour homogénéiser. Ajouter l'oeuf, mélanger de la même façon et finir par le chocolat et la noix de coco.
Cuire 10 minutes à 180° puis une demie heure à 100°.
Laisser refroidir dans le four porte entrouverte puis au réfrigérateur toute une nuit au mieux, au moins 6 heures au pire.


En bonus, pour Cléa, une recette de rillettes de sardines parfaites pour une tartine; c'est une recette improvisée par G. pour accompagner le Mumm Cordon Rouge que nous avons bu tout à l'heure: G. a terminé la rédaction de sa thèse!

Les rillettes de sardines au citron et au cumin de G.
1 boîte de sardines au citron
1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche
1 grosse cuillère à soupe de Fjord
1 cuillère à café rase de cumin
un peu de sel

Mélanger le tout à la fourchette.
Déguster sur du pain grillé.

J'en profite pour préciser que toutes les photos sont de G., je lui en suis infiniment reconnaissante.


mardi 26 septembre 2006

Mélancolie nordique et douceur britannique


Quand j'ai vu le clip d'une des nouvelles chansons de Vincent Delerm, j'ai eu un peu peur: même si j'aime bien Jean Rochefort et que je garde un délicieux souvenir de son approche de Winnie l'ourson du temps de Disney Channel, j'avoue que je ne suis pas très sensible à son déhanché. Et les chemises hawaïennes, quand même, ce n'est seyant que sur peu de gens. Bref, j'avais l'impression que la carrière de Vincent Delerm avait pris un tournant burlesque trop éloigné des canapés en velours et des thés à la vanille pour me plaire. Et surtout, je trouvais que les textes des chansons qui étaient alors en libre écoute sur le site de Tôt ou tard avaient perdu de leur subtilité. C'est un peu bête il est vrai, mais j'étais un peu triste de tous ces changements (les arrangements, les textes engagés, j'aimais mieux le piano voix parlant de choses intimes) puisque j'étais quand même fort attachée à Vincent Delerm, allant jusqu'à lui écrire tant j'étais touchée par ses histoires. Je n'aime pas les cultes de la personnalité mais j'étais toute contente en trouvant sa réponse dans ma boîte aux lettres. Ensuite, cette petite phase d'idôlatrie adolescente s'est estompée, j'ai décroché les posters des concerts mais j'ai toujours le coeur qui frémit quand j'écoute "Deauville sans Trintignant".
J'ai fébrilement écouté le nouveau disque de Vincent Delerm ce midi. Les chansons 3, 10 et 12 sont vraiment jolies. A propos de la 3, je croyais entendre "Anna Plilia" et je trouvais ce nom absolument romantique. Il y a une ambiance toute particulière sur cet album enregistré en Suède, il y règne l'immense bonheur d'être amoureux nimbé de ce que l'on n'a plus et auquel on croit pourtant encore. C'est chanté avec beaucoup de tact. On a l'impression d'avoir ouvert le tiroir secret du bureau et d'y avoir retrouvé des photos, des lettres, des journaux intimes, des coupures de presse, des billets d'avion...
Ce n'est pas de réconfort que ce genre de mélancolie nécessite, on a juste envie de prolonger ce moment par un peu de douceur et j'étais ravie d'avoir fait la veille de la Butterscotch sauce, selon la recette de Pascale Weeks. Elle explique très bien sur son blog les origines de cette recette et où trouver les ingrédients, notamment le Golden Syrup qui existe même désormais dans le plus banal des Carrefour. Cette sauce sucrée a un peu le goût que vous auriez en faisant fondre des Werther's original, elle est délicieuse avec divers produits laitiers (et particulièrement avec les yaourts natures de Robert Lécrivain que nous achetons rituellement par quinzaine au marché chaque samedi matin). Je pense qu'elle accompagnerait également divinement un cheesecake.

La Butterscotch sauce de Pascale Weeks
150g de Golden Syrup
50g de beurre demi-sel
50g de sucre blanc
75g de sucre roux
10cl de crème fraîche épaisse
un peu d'extrait de vanille

Mettre à fondre à feu doux le beurre, les sucres et le Golden Syrup.
Laisser cuire cinq minutes après complète dissolution du sucre.
Hors du feu ajouter la vanille et la crème petit à petit.
Remuer pour bien homogénéiser.

vendredi 22 septembre 2006

Pâtes oumi contre les soucis


Pour pas mal de gens qui aiment suivre des principes qui ne correspondent pas forcément à leur désir, le vendredi, c'est le jour du poisson. Je n'en avais pas envie et de toute façon: je n'en n'avais pas à disposition (il aurait fallu aller aux halles, c'est à deux pas, mais aujourd'hui, voyez-vous, l'anticyclone des Açores ne pouvait rien contre le dépression qui s'enroulait autour des îles britanniques et il pleuvait très très fort et j'étais très bien au chaud et au sec derrière mon bureau) et hier, j'ai déjeuné avec E., venue tout exprès de Nantes et j'étais toute contente de lui faire découvrir les niguiris sushis et les california makis du Fuji (4 rue Derval, Rennes, 0299381200). Alors, à midi, l'humeur déjà entamée par une nouvelle matinée à travailler (et à me torturer les neurones pour rien à propos d'un désordre hydroélectrolytique), j'ai dû me résoudre à apprécier des nouilles chinoises instantanées dont la seule qualité était thermorégulatrice.
C'est le coeur un peu lourd que je me suis rendue à un cours où j'ai vu un film absolument terrifiant: imaginez un nouveau-né s'extrayant des voies génitales féminines la face la première, avec les lèvres affleurant la vulve. Oui, c'est une vision atroce, désolé.
Au retour, dans le métro, je lis les Lettres à Milena de Kafka et ça me serre le coeur d'imaginer Franz insomniaque et transi d'amour (et oui, je suis sentimentale, humhum).
Après les situations pénibles s'enchaînent: animosité d'un type de la sncf, vulgarité insultante d'un vieux libidineux sollersien croisé dans une presse, évocation par G. de tracasseries automobiles.

Comme il n'était pas décemment possible de me remettre immédiatement au bureau après cela, je décide de concasser du chocolat à pâtisser puis de répandre les morceaux sur une tartine de pain grillée déjà recouverte de beurre demi-sel. Le chocolat fond légèrement au contact du pain chaud et se mêle délicieusement avec le beurre crémeux, ça fait du bien. (J'ai voulu prendre une photo mais il m'a semblé plus urgent de passer à la dégustation tant que c'était chaud).
Quand il fut question du dîner, G. a parlé de "régression" (son vendredi ayant été également émaillé de divers soucis; je n'ai pas consulté nos horoscopes, Mars et Jupiter étaient peut-être mal positionnés) et nous sommes tombés d'accord sur le pouvoir réconfortant des Pâtes oumi.

Les pâtes oumi
Pour 2 amoureux: cette recette n'est pas très précise, je fais toujours à vue, vous adaptez selon vos goûts
environ 200g de pâtes (cette fois-ci des eliche Monoprix gourmet, mais d'autres fois des conchiglie tricolores ou des paccheri millerighe)
une saucisse de Morteau
3 gros oignons rouges de l'île de Batz
une tête d'ail passée au presse-ail
5 tomates goûteuses (si ce n'est pas la saison ou qu'elles sont insipides, autant les prendre en boîte)
de l'huile d'olive
du sirop d'érable
de la Worcestershire sauce
de la Sriracha (la sauce pimentée conditionnée dans une bouteille en plastique souple avec un bouchon vert qu'il y a sur les tables de plusieurs restaurants asiatiques)
du poivre
du sucre
du basilic frais
du parmesan à volonté

Emincer les oignons.
Les faire revenir à feu dou avec l'huile d'olive et le sirop d'érable.
Quand ils sont translucides, ajouter la Morteau que vous aurez débité en tranches un peu épaisses recoupées en quatre.
Laisser cuire un peu et ajouter les tomates coupées en morceaux.
Verser une giclée de Worcestershire sauce, une autre de Sriracha.
Poivrer. Sucrer. Ajuster.
Pendant ce temps, les pâtes auront largement eu le temps de cuire (la sauce est prête quand elle est brillante et bien réduite).
Verser une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes dans la sauce.
Ajouter les pâtes à la sauce et remettre le tout sur le feu pendant cinq bonnes minutes.
Servir dans des assiettes chaudes avec du basilic et du parmesan.

mardi 19 septembre 2006

Contre l'automne précoce


Samedi matin, au marché des Lices, des barquettes de fraises bien rouges en rangs serrés nous ont indécemment fait de l'oeil. Après avoir vérifié leur robe et leur parfum, elles ont fini dans mon grand cabas fleuri.
Bien que nous soyons en septembre, ces fraises étaient particulièrement savoureuses, surtout dégustées sur les tartelettes que j'ai regretté de n'avoir fait qu'en deux exemplaires! Il y a d'abord la pâte sablée, délicieusement cacaotée, puis la mousse au chocolat blanc, délicate et légère comme un nuage, enfin les fraises, juteuses, parfumées, sucrées et légèrement acidulées.

Les tartelettes aux fraises et à la mousse au chocolat blanc

Pour la pâte (à préparer deux heures à l'avance)
125g de farine
75g de beurre bien froid, en petits morceaux
15g de poudre d'amandes
25g de cacao Van Houten
45g de sucre
un demi oeuf battu
Ces proportions permettent de réaliser quatre à cinq tartelettes de 8,5cm de diamètre, elle se congèle très bien.
Mélanger la farine, la poudre d'amandes et le cacao.
Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts jusqu'à obtention d'une chapelure un peu grossière.
Faire un puits.
Y verser le demi oeuf battu que vous aurez prélablement mélangé au sucre.
Pétrir délicatement du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte que vous filmez et abandonnez au frigo pendant au mons deux heures.
Pour la cuisson: foncer vos moules selon votre propre technique (moi je coupe des morceaux de pâte que j'écrase délicatement à même le moule), faites les cuire à blanc (trous à la fourchette, papier sulfurisé et haricots secs) en surveillant bien la cuisson (environ 10 minutes à 180°). Retirer les haricots et le papier, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Laisser refroidir.

Pour la mousse au chocolat blanc:
50g de chocolat blanc
125g de crème fraîche
Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme.
Faire fondre le chocolat et l'amalgamer délicatement à la crème.
Laisser au réfrigérateur au moins quatre heures.

Monter vos tartelettes au dernier moment pour que la pâte reste bien biscuitée.

Une recette à garder pour l'année prochaine...

dimanche 17 septembre 2006

How I tried to be a domestic goddess

Même si quelques pas dans Holland Park viennent agréablement ponctuer le parcours, le chemin vers Books for cook est un peu long quand on vient de visiter la jolie maison de Lord Leighton. J'ai reconnu de loin l'enseigne et la devanture toute rouge de la librairie; c'est avec une certaine fébrilité que j'en ai franchi le seuil . C'est absolument vertigineux ces étagères remplies de livres de cuisine du monde entier, heureusement qu'il y a un petit canapé de cuir rouge où vous pouvez feuilletez à loisir ceux que vous avez soigneusement choisis. L'abondance du lieu est un peu désemparante quand on sait qu'on n'y reviendra pas de sitôt et c'est sans doute ce sentiment de "trop" qui m'a retenu d'acheter quoi que ce soit, terrifiée que j'étais de faire le mauvais choix. Le soir-même, devant des Penne al forno terriblement acides, je me mis à repenser au livre de Nigella Lawson , How to be a domestic goddess, feuilleté un peu plus tôt ; j'avais en tête son pudding aux pains au chocolat et je regrettai un peu de ne pas l'avoir acheté.
Un peu plus tard dans la soirée, pendant que nous buvions un thé en grignotant de délicieux biscuits biologiques Marks et Spencer (des sablés renfermant des éclats de caramel et recouverts de chocolat au lait, bons à se damner), je repensai à son cheesecake au fruit de la passion et je regrettai vraiment de l'avoir laissé à Books for cooks!
Le lendemain nous avons pris le train pour Hampton Court et nous avons terminé la journée en visitant les cuisines du château (c'est assez kitsch, il y a des gens en costumes d'époque attablés devant une table garnie de volailles rôties et autres victuailles, prêts à répondre à toutes vos questions. Il y a également un grand feu de cheminée et de la nourriture, factice ou pas -comme le petit tas de viande où s'ébattait gaiement une nuée de mouches, sous une coupe que nous avons eu la mauvaise idée de soulever-). Je pensais qu'à la petite boutique habilement située a la sortie des cuisines il n'y aurait que du thé et des marmelades royales à prix d'or, c'était sans compter sur la notoriété de Nigella: toute sa bibliographie était soigneusement rangée sur une étagère! Je repartis donc de Hampton Court avec l'objet de tous mes fantasmes.
Nous sommes rentrés de Londres il y a quinze jours déjà, je n'ai cessé de parcourir le livre de Nigella et mardi soir, après une longue journée studieuse et quelque peu abrutissante, je décide de passer à l'action. J'ouvre le chapitre Chocolat et me voilà fort interessée par le Store-cupboard chocolate-orange cake. D'après notre domestic goddess, c'est un merveilleux gâteau très rapide à faire quand on rentre du travail et dont les ingrédients sont chez l'épicier du quartier s'ils ne sont pas déjà dans nos placards. Elle précise qu'elle ne l'a jamais servi sans qu'on ne lui demande la recette. Tout ce qui me manque, c'est de la thin-cut marmalade, je me rends donc à toute allure chez Monoprix (c'est très pratique, c'est à deux pas de chez nous) et je suis toute contente d'en trouver (de la Tiptree, au rayon épicerie de luxe).
Ce gâteau est effectivement très simple à faire, il est délicieux tiède avec un peu de Fjord bien frais et il est divin le lendemain, après une nuit au frigo, révélant alors tout son caractère sticky.

Le "Store-cupboard chocolate-orange cake" de Nigella
Pour 6 personnes (j'avais tout divisé par deux) :

-125g de beurre demi sel
-150g de chocolat (100g pour Nigella, j'ai osé modifier)
-300g de bonne marmelade d'oranges (de la thin-cut, c'est important)
-150g de sucre roux
-2 oeufs battus
-150g de farine
-un demi sachet de levure (sauf si vous avez de la self-raising flour)

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
Retirer du feu et laisser un peu refroidir.
Ajouter la marmelade, le sucre puis les oeufs en mélangeant bien entre chaque ingrédient.
Ajouter la farine et la levure, bien amalgamer le tout.
Verser la préparation dans un moule beurré.
Faire cuire environ 50 minutes dans un four préchauffé à 180° (ou surveiller et vérifier la cuisson avec un cure-dent).

samedi 16 septembre 2006

Une soirée chez Abeno too

En allant au musée de la photographie de Londres, je suis restée un instant interdite devant les baies vitrées de Abeno too: des Japonais partagent avec un plaisir non dissimulé une sorte de crêpe fumante qu'ils découpent avec des petites spatules. Après consultation du menu, il s'agit d'Okonomyaki, la spécialité de l'endroit, appartenant effectivement au concept de la crêpe, garnie selon votre bon plaisir de crevettes, poulpe, saumon, cochon, chou chinois, fromage... Comme la priorité allait alors à la photo, nous nous sommes juste promis de revenir le soir même.
Les serveurs de Abeno too, non contents d'avoir de très jolis tee shirts, sont également extrêmement prévenants, même avec les touristes, ce qui ne paraît pas évident pour tous les Londoniens (le lendemain dans un pub, je trouve un cheveu dans la mash potatoes industrielle qui accompagne une ham and leek pie surgelée). Ils vous proposent de vous asseoir autour de l'immense comptoir en U ou aux plus classiques tables derrière la baie vitrée où vos mines ravies sauront allécher les passants (qui comme vous sortent dépités du Musée de la photo, parce qu' une expo des clichés de Blow up, était-ce vraiment nécessaire? Est-ce que le film ne se suffit pas à lui-même? Et puis, ne serait-ce pas le moins bon des Antonioni? Je préfère le visage de Monica Vitti dans L'avventura ou l'étreinte désespérée de Mastroiani et Moreau dans La Notte, mais bon, chacun ses gôuts).
A nous la baie vitrée. Nous prenons place sur des bancs en bois clair (qui font aussi coffre: on soulève le couvercle et on y dépose ses affaires) de part et d'autre d'une table à la surface de laquelle est encastrée une plaque en inox. Une fois que la serveuse est informée de notre choix d'okonomyaki, elle revient avec un joli arrosoir en alu brossé et des tas d'ingrédients sur un petit plateau. Elle verse un mince filet d'huile grâce à l'arrosoir sur la plaque en inox (dont elle règle la température à l'aide d'un petit thermostat, autant vous dire que vous ne risquez pas de mourir de froid chez Abeno too, je pense qu'on peut y rester bras nus, même en janvier), et avec une élégance toute japonaise, fouette dans un bol des oeufs, des oignons et du chou émincés, du piment et d'autres ingrédients secrets, avant de verser la préparation sur la plaque brûlante. Elle lui donne une forme de crêpe, répartit les ingrédients que vous avez mis un siècle à choisir et retourne savamment l'objet de toutes les convoitises avant de le recouvrir d'un mignon petit couvercle. Vos glandes salivaires n'en peuvent plus. Enfin, elle retire le couvercle, et selon votre désir, recouvre votre okonomyaki de mayonnaise et de sauce okonomi en cercles concentriques, de paillettes d'algues et de bonite séchée.
Quant à vous, vous découvrez le bonheur de déguster votre premier okonomyaki, un goût indéfinissable: c'est chaud, subtilement épicé, sucré juste ce qu'il faut, très légèrement croustillant sous la dent et infiniment moelleux en bouche.
Pour vous rafraîchir et parce que vous vous sentez vraiment bien chez Abeno too, vous décidez de partager avec votre amoureux une glace home made au thé matcha et tout est ravissement.